Det finns flera anledningar till att surdegsbröd är nyttigt.  Surdegsbröd gör så att vår kropp bättre kan ta upp och öka upptaget av mineraler, exempelvis kalcium, zink och järn. Dessutom kan de som äter surdegsbröd få en bättre blodsockerprofil och längre mättnad.

Anledningen till att surdeg gör att vår kropp bättre kan ta upp och öka upptaget av mineraler, exempelvis kalcium, zink och järn beror på dess pH värde. I framförallt fröer och sädesslag finns ett ämne som heter fytinsyra. Fröer och sädesslag är även rika på olika mineraler såsom kalcium, zink och magnesium som är viktiga för vår kropp. I ett neutralt pH-värde, alltså varken surt eller basiskt, så kommer fytinsyran att finnas i fytatform. Fytat vill väldigt gärna binda till sig olika mineraler. Tänk dig fytat som ett elakt troll och mineralerna som små prinsessor . Så i ett vanligt bröd kommer fytat att binda hårt till mineraler som alltså finns i mjölet. Fytat+ mineral = ett svårlösligt komplex som kroppen inte kan ta upp. Vi får alltså i oss mineralerna men vi kan inte ta upp dem utan de försvinner via avföringen.

I surdegen så sänks pH-värdet. Surdegen blir surare. Genom att pH-värdet sjunker så kan ämnen, enzymer som heter fytaser, som redan finns i mjölet, aktiveras och börja bryta ner fytat.

Olika studier visar också att surdeg sänker blodsocker jämfört med bröd utan surdeg. Vissa studier menar även att det tar längre tid för magsäcken att tömma sig om surdeg finns i magen jämfört med vanligt vitt bröd.  Surdeg gör även att bröd får ett lägre GI-värde.