Champinjoner kan vara både gott och nyttigt. Men i stora mängder har det visat sig vara cancerframkallande. Speciellt gäller det färska champinjoner.

Både den odlade vita trädgårdschampinjonen agaricus bisporus och den bruna champinjonen som som säljs under namnet portabello, innehåller svampgiftet agaritin.

Agaritin ingår i en grupp kemiska substanser som kallas fenylhydraziner.

När ämnet bryts ned i kroppen har det vid försök på möss visat sig kunna orsaka cancer. Det finns inga direkta bevis för att champinjoner är cancerframkallande men sambandet mellan intag av stora mängder champinjoner och cancer gäller troligen även för människor.

Mest gift innehåller de färska champinjonerna. Vid tillagning minskar mängden agaritin i svampen. Ska man tillaga champinjoner är det bäst att steka i olja – då försvinner 65 procent av agaritinet. Steker man i smör försvinner bara hälften så mycket. Även konserverade champinjoner innehåller betydligt lägre halt agaritin än färska – bara fem eller tio procent av mängden gift som finns i de färska, om man inte använder lagen i burken.
Även infrysning och sedan tining minskar också halten agaritin.

Rekommendationen från Livsmedelsverket är att äta max 100 gram champinjoner per månad.